你有一封来自山脚的留言:内比奥罗Nebbiolo品鉴报道

如果分隔不能让我们远离。

这个夏天,我没有坐上火车,没有在秋末看着窗外的牧草被卷成草垛。这是特殊的的一年,对我们每个人都一样,无论身处何方。起初,我觉得可以完全理性地经历这场风波,但是随着对彼岸朋友们担忧的渐渐褪去以及对事态发展的无奈成为日常,我们开始偶尔谈论起以前在意大利旅行途中所遇的如意和不如意,渐渐地,多少生出一种像是思乡的情绪:想念我们的朋友、自己在路上的旅程,却又不想轻易说出口。

前几天,我得到了皮埃蒙特Piemonte大区的保护协会的邀请,参加一次位于北京的关于葡萄酒和食品的发布活动。尽管活动的宣传资料上只印着一个产区协会标志的酒瓶(如果真是这样的酒标,恐怕不意味着什么好酒;幸好事后证明这个标志只是活动推广用途的设计,酒单并非如此单薄,具体我们后面介绍),而且也知道是包括了农产品在内的介绍,我也立刻确定了邀请并且感谢主办方的好意——这好像是及时雨让农民的焦虑和期盼得到偿还,也像久别中的一通越洋电话,让我片刻心安。这样一个特殊的年份里,原来习以为常的见面拜访换成了书信里的问候,按图索骥的产区旅行只剩下地图和行程。我们都需要面对面。如果这一年里,通信技术让我们发现了全新的沟通可能,那么,对我而言,也发现了传统的、最落后的交往方式是多么慰藉心灵。

所以我感谢这次的活动,也希望在这个时间(时值中意建交50周年)参与其中,帮助做出一些贡献,无论是葡萄酒还是食物,介绍一点什么都可以,于是就有了这篇文章。

鉴于这是一篇篇幅略长的文章,我想应该在开始处说明一下后续内容的顺序(尽管我会尽量避免添加生硬的标题或者提示符来割裂内容,毕竟这只是闲暇时的阅读,并不是什么专题的讲稿):首先我会做一些额外的补充,算是官方活动以外的课外内容,和您分享产区风物;然后,逐字逐句地介绍这场活动本身;最后,当然,葡萄酒,罗列并探讨一下此次官方提供的十余款酒品的品鉴以及从中延伸的一些想法。这样既可以聊聊我很少提起的巴罗洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒(因为已经有很多这方面的讨论了),也让我有机会写写这些已经渐渐尘封的日常,唤起回忆,算是各有得着。那么,我们就先回到阿尔巴Alba镇,从那里说起。

我曾经在阿尔巴Alba小镇——某种意义上,皮埃蒙特大区的葡萄酒首府——过周末,这样的经历会让任意一个外乡游客对当地的农贸市场不再陌生。得益于两位同游的瑞士朋友的引荐,原本对食物和食材兴趣有限的我也在找寻葡萄酒的旅途上加入了一场原汁原味的周末农贸集市,开发了新视野,并产生出了逐渐浓厚的兴趣——毕竟,在意大利的各个小镇上,这样的市集也算是当地一周一度的节日。

阿尔巴Alba的周末,附近和当地村镇上的农户会赶来中央广场附近售卖特色农产品,很多是当地手工制品,以至于稍微走出几十公里,就再难寻见。这些经手工打造的农产品不仅仅是具有朴实的乡土特征,价格可能也不尽便宜。一方面,地方手工艺人对生活品味的把握和强烈的个人印记让大城市超市里常见的流水线产品相形见绌;一方面,这些略显奢侈的美食也说明了这些意大利西北绵延山丘间积累的财富。

尽管并不主流,只占到农贸市集的一小部分,但不出意外,市集上就销售区域内重要的特色农产品之一——葡萄酒,自然而然的和蔬菜摆在一起,因为毕竟最后他们也是要去到同一个厨房里、同一张餐桌上。这些酒可能来自规模不大的家庭酒窖,可以是附近村镇为当地市场酿造的一些日常用酒。更名贵的知名葡萄酒大都有其他专门的销售渠道,比如专业的葡萄酒吧Enoteca或者是商业街里的葡萄酒专卖店,看起来更加登堂入室。这并不是在影射市集售卖的葡萄酒的品质不高,就像意大利的很多著名酒庄也是由当年的家庭作坊开始;这样不显眼的摊位上或许同样有一天也会走出名不见经传的明日之星,一步步为我们所熟悉。

除去葡萄酒,阿尔巴Alba是全球有名的松露原产地,镇上商业街的起始处就开着老牌的松露店,香气也从店门内弥漫到周围很大一片街道上。此外,阿尔巴Alba当地出名的农产品还有榛子,我们喜欢的意大利巧克力中,就可能选用这里出产的上等榛子,颗粒大、松脆、芳香。集市上的摊位售卖封装好的烤榛子,中肯的说,这是我吃过的最好吃的榛子,和其他任何坚果相比也不逊色。当然,这里也得由美食爱好者们亲自细心品出上下高低,需要不厌其烦地尝试比较几家,才能找到真正手艺出众、合乎自己口味的无冕之王。就像北京秋日街头那些林林总总的糖炒栗子,总会引来谙熟其中奥妙的熟客。

皮埃蒙特Piemonte这个大区的富裕,物产丰富是其基础之一。市集上的农产品称得上琳琅满目,纷至沓来的客人也来自四面八方,既有镇里人,也有周边城市的居民,甚至还有从北边国境线外瑞士过来休假的游客。皮埃蒙特Piemonte的高级农产品中,畜牧业产品是一个重要的部分,主要包括不同的鲜肉、熟成肉食、奶酪以及油脂,大类品种上各种牛羊也算是应有尽有。个人而言,我最喜欢的应该是当地的山羊奶酪和鲜黄油,值得上一趟数千公里的旅行。不过,对并不长期生活在这里的城市游客而言,这些美味也是双刃剑,一时惊艳了味蕾,却也从此让城市里司空见惯的食物显得乏善可陈,算是孽缘了。

中国人的美食和疆域一样广阔,尽显南腔北调、万类霜天,从原汁原味到麻辣鲜香,从宫廷御宴到市井小吃,风格繁复、各成一格,几千年发展下来,饮食文化积累精深,在世界上算得上罕逢敌手;而远在欧洲的意大利,阿尔卑斯山几起几落后滑入大海,再加之历史上的兴衰荣辱和古罗马文明的绵延不绝,这里的人文地理同样发展得因地而异,五十公里就是另一番景象,丰富多元。横跨南北,连通东西,引领了西方美食的意大利坐拥亚平宁与地中海,与远在东方的我们几次于时空中交错,遥相呼应。

意大利的饮食文化中,有着对食材细微变化的格外注重。如果中国美食的讲究是在食材理解之上的再创造,是人与火的形神合一,那我们的意国朋友们则是以对微末差异的甄别和把握用他们的方式演绎“食不厌精脍不厌细”。比如说蜂蜜:市场里的每种蜂蜜产品都会明确标识出所用花朵的品种、产地、种植特点、制作工艺以及熟成的程度。这种做法贯穿在了几乎所有意大利食材中,不管是最日常的意大利面、街边的三明治又或者是夏天必不可少的国民甜食——意式冰淇淋吉拉豆Gelato。如果中餐是挥毫泼墨的中国画,意大利美食就是笔触精微、质感丰富的蛋彩画。这一点或许与艺术一样,中西文化着眼点不同,各自拈花微笑,妙不可言。

回到北京。此次的官方活动名为“至味传说TOP TALES”,是一项由欧盟支持的为期三年的推广活动,旨在通过饮食推介欧洲文化。其中,“Barolo&Barbaresco World Opening”是整个系列的开幕式,由巴罗洛-巴巴列斯科-阿尔巴-朗格及多格利亚尼保护协会Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani(是的,这是一个完整的协会名称,是皮埃蒙特大区内的一个多产区保护协会)主办,重点推介葡萄酒和饮食与产地之间的紧密联系。

饮食方面,北京场次的活动着重介绍了芳媞娜法定产区Fontina DOP干酪——这是一种牛奶奶酪——和里索-迪-巴拉迦法定产区Riso di Baraggia DOP大米。虽然没有我心心念念的黄油和羊奶酪,但对于在家门口就吃到了来自皮埃蒙特Piemonte的优质农产品,我也没有什么不满了。这两种食材我没做过深入的研究,所以谨将官方信息附在这里。如果您刚好非常感兴趣,那么可以考虑留言联系我,没准我能帮您找到哪里可以购买这些东西,但愿。


注:本图片由活动主办方提供使用
芳媞娜(Fontina)DOP干酪

出产于意大利北部的芳媞娜(Fontina)DOP干酪十分宝贵,它使用当地放养于2500米高山牧场的奶牛的乳汁制作,每100升牛奶才能做出一块,全年产量不过40万块。即使是最挑剔的美食家们,也不得不承认它是“全球最好的干酪之一”。

经考证,芳媞娜这个名字有可能源于古老的法语单词“fontis”或“fondis”,以表明这种奶酪在高温下融化的特殊能力。历史上最早提及芳媞娜名字的是1477年一部医生的著作《Summa Lacticinorum》。二十世纪60年代,意大利的农牧业和奶业发生了一场革命,乳品行业通过新技术而获得发展,地方品种大量被淘汰。然而,芳媞娜以其独特而卓越的品质不仅获得保留,还得以继续发展。

芳媞娜DOP干酪具有光滑、致密的褐色外皮,扁平圆柱形状,表面平坦,侧面稍凹,平均重量为8到9千克,每一块都乳香四溢,在细致的甜味中更隐藏着牧草的清香和果仁风味,口感柔滑温润如天鹅绒一般,因而从众多高山干酪中脱颖而出。其香甜口感使它成为无数食谱的完美选择,激发主厨和美食达人们的无数创作灵感。同时,芳媞娜DOP干酪富含矿物质、维生素A、维生素B以及活性乳酸菌,是一种极易消化吸收的高能量健康食品。

里索-迪-巴拉迦Riso di Baraggia DOP大米

Riso di Baraggia DOP大米是意大利第一个也是目前唯一一个受保护的原产地(DOP)大米。在遥远的古代,Baraggia一词用于区分比耶拉省和韦尔切利省之间的土地。由于特殊的地质结构,这里地处于高原,缺乏地表水循环,土壤细密含有黏土,土壤肥沃程度不高。

Baraggia的水稻种植起源于遥远的十六世纪。漫长的历史发展中,当地形成了独特而复杂的灌溉系统,将阿尔卑斯山流淌下来的水收集起来灌溉到田地中去。恰恰因此,Baraggia大米的生长拥有了纯净的水源。Baraggia也深受附近阿尔卑斯山丘气候的影响,温度凉爽宜人,并经常出现热倒转现象,同样深刻塑造了Baraggia大米的个性。特殊的风土滋养了品质卓绝、产量稀有的Baraggia大米。Baraggia大米的纤维组织十分紧实,非常适合高温烹饪,并且极易吸收香味和调味料,制作意大利烩饭更为轻松,也更加美味。

值得一提的是,因为取得了DOP认证,Baraggia大米具备了从田间到餐桌的来源地可追溯性,让饮食更安全。


这次活动,对我而言,主体依然是葡萄酒。尽管宣传期里没有公布酒单,但是当天早早来到现场后,酒款陈列的情况倒是出乎我意料的好,丰富、有很强的多样性。北京的活动场地安排在经常举办葡萄酒活动的Tavola意大利餐厅,侍酒师团队服务人员充分,主办方还特别邀请了侍酒师大师吕杨先生(侍酒师大师是一个完整的官方称谓而不是民间的赞誉,这样的殊荣可以正式和名字写在一起,所以这里和以下特别完整保留)到场讲解,这都给品鉴创造了很好的条件。

酒单的构成上分为两部分,第一部分共13支作为现场自由品鉴,第二部分6支作为配餐用酒。与活动要强调的产地概念一致,这19支酒中有11支是来自公认优质田块的葡萄酒(这之中的大部分较新年份酒款完全符合新的“附加地理题注”规则,即,menzioni geografiche aggiuntive,简写为“MeGA”或“MGA”),在以下的酒单和品鉴记录中,我对应将来自公认优质田块的葡萄酒以星号“*”标记,便于您识别哪些是单一园形式的葡萄酒。

除去漏掉了一支*8-Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Bussia Riserva, Barolo DOCG, 2012以外,活动期间我快速品鉴并记录了其他18支酒款的较突出的特征,并使用了吐酒桶,以尽量保障每支酒的品鉴结果不受配餐和其他酒款的影响。其中,在被品鉴的酒款中,有4支酒我个人认为状态有可能不适合作为样品进行评估(可能存在保存或者瓶间差异等各种问题导致葡萄酒的适饮状态不佳),编号分别为5,*9,11,*12。往常有条件的情况下一般会选择换1-2支样酒再做试饮,但是由于当天时间略紧张,并且担心有些酒样备用酒还没开瓶,此次我没有再换新样品试饮,只将这几款酒的品鉴记录做无效处理。这样连同编号*8的样酒扣除后,共剩余14支样酒有可用的品鉴记录,特将这些记录附在本文文末给有需要的朋友做参考。由于品鉴条件、个人感官和样品状态等各方面原因,样品的品鉴结果可能与大家的经验不完全相同,如大家对于我提供的品鉴记录有不同意见的,也欢迎以后有机会一起品鉴,深入探讨。

我们此次所品鉴的内比奥罗Nebbiolo葡萄酒中,大部分具有良好的架构,反映了葡萄品种在产区所表达的经典风格,浓郁度和复杂度等质量特征则各自而异。总体上看,酒样中的巴罗洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒普遍具有较高的水准,以百分制打分,14个有效样品中,达到代表高品质葡萄酒的90分标准的就有12支之多。尽管每支葡萄酒的计分上可能有些许的误差,但这样的结果大概也是虽不中,亦不失了。

以下,先呈上前后两部分品鉴的具体酒单,然后结合当天讲解的主要内容,分享一些我的个人理解和观察,以资交流。

自由品鉴葡萄酒酒单(按陈列顺序由左至右):
1- Bersano, Nirvasco, Barolo DOCG, 2015
2- Pelissero, Vanotu, Barbaresco DOCG, 2014
*3- Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, Camp Gros Martinenga Riserva, Barbaresco DOCG, 2012
4- Lodali, Lorens, Barbaresco DOCG, 2015
5- Malvirà, Barolo DOCG, 2009
*6- Cascina Boschetti Gomba, Boschetti Riserva, Barolo DOCG, 2012
7- Marchesi Di Barolo, Antichi Poderi Dei Marchesi Di Barolo Riserva, Barolo DOCG, 2011
*8- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Bussia Riserva, Barolo DOCG, 2012
*9- San Silvestro, Serra dei Turchi, Barolo DOCG, 2013
*10- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Luigi Arnulfo Proprietario Regione Bussia, Barolo DOCG, 2009
11- Bava, Barolo DOCG, 2009
*12- Brezza, Sarmassa, Barolo DOCG, 2014
13- Raineri, Barolo DOCG, 2014

佐餐葡萄酒酒单(按侍酒服务顺序由先至后):
*T1- Grimaldi, Manzola, Barbaresco DOCG, 2014
T2- Vietti, Castiglione, Barolo DOCG, 2015
*T3- GIUSEPPE CORTESE, Rabaja, Barbaresco DOCG, 2016
*T4- G. D. VAJRA, Bricco delle Viole, Barolo DOCG, 2016
*T5- Casa E. di Mirafiore, Lazzarito, Barolo DOCG, 2015
*T6- L’Astemia Pentita, Cannubi, Barolo DOCG, 2010

谈谈内比奥罗Nebbiolo葡萄酒的风格。

内比奥罗Nebbiolo葡萄是一个古老的葡萄品种,对它的记载最早见于十三世纪的文献中。在今天的意大利皮埃蒙特Piemonte和伦巴第Lombardia大区,存在着大量的内比奥罗Nebbiolo葡萄与其他葡萄品种自然杂交而形成的下一代“新品种”,由此大致可以概括,内比奥罗Nebbiolo葡萄在繁衍迁移的过程中,很大范围参与了如今意大利西北部区域葡萄品种品系的形成,影响了这一区域现代葡萄酒的样貌。

内比奥罗Nebbiolo葡萄本身对环境挑剔、难于种植,无论是土壤的变化,还是年份天气条件的变化,都会对葡萄的成熟方式有极大影响。这样一种难于管理的葡萄品种,如果不是因为能产出品质卓越的葡萄酒获得了名声和市场的认可,大概在人类的选育压力下早已经销声匿迹了。好在实际的情况是,在美味和商业利润的激励下,人们在长期实践中不断选育植株、研究土地,逐渐把适合内比奥罗Nebbiolo葡萄生长的光照条件良好、土壤中石灰质含量丰富且具备适当保水能力的田块与特性适合的内比奥罗Nebbiolo葡萄的植株结合起来,为生产高品质内比奥罗Nebbiolo葡萄酒准备了优渥的条件。日积月累,这些努力和葡萄本身的天赋相辅相成,强化了这一单品种葡萄酒的风格。

皮埃蒙特Piemonte大区酿造内比奥罗Nebbiolo葡萄酒的产区中,最知名的是巴罗洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco产区,也一直被作为品质标杆,成为人们理解这一葡萄品种的重要依据。其中,巴罗洛Barolo葡萄酒历史上曾被称为“王的葡萄酒”。巴罗洛Barolo和巴巴列斯科Barbaresco产区所在的朗格Langhe地区临近皮埃蒙特Piemonte大区的首府都灵Torino,而都灵Torino就是当代意大利第一个统一王国的王城暨政治中心所在地。在这片王都的“后花园”中,优越田地的所有者中自然包括了被敕封于此的王室家族。田地所有者们的高贵地位和资源支持,为巴罗洛Barolo葡萄酒的崛起备齐了所需的最后条件。日后的岁月里,巴罗洛Barolo葡萄酒终于被称为“酒中之王”,巴巴列斯科Barbaresco也成为了“酒中的皇后”。

今天,除了极个别在现代法规建立前就已存在的特例,巴罗洛Barolo DOCG和巴巴列斯科Barbaresco DOCG保证法定产区名义下生产的几乎都是单品种的内比奥罗Nebbiolo葡萄酒。感官上来看,这些葡萄酒的酒体经常闪耀着明亮的金红色,具备极高的酸度,酒精度也很高,架构宏大。口感上有重量感很强的细致单宁颗粒,为酒体增添了高贵和庄严。这些葡萄酒丰富的香气谱系涵盖了从红色森林水果、红杨梅、黑色森林水果的果香,干玫瑰花、紫罗兰和薰衣草的甜香,到具有干蘑菇、松露和焦油的土壤类气息以及松柏类的树叶类香气,此外还会有香草、熏烤木料以及皮革、奶酪、甘草等其他香气。概括来说,这两个产区都倾向于出产香气浓郁复杂,结构挺拔端庄而余味悠长的高品质葡萄酒。

当然这是一概的说法,实际在风格问题上不是这样简单的情况。出于自然环境、不同的植株(植物克隆)选择、种植酿造和理念的差异,每个子产区乃至生产商都有自己对内比奥罗Nebbiolo葡萄酒的表达。比如,前面提到的巴罗洛Barolo产区的葡萄酒被称为国王、更为阳刚,而巴巴列斯科Barbaresco产区的葡萄被称为王后、更芳香柔美;又比如,曾经有过的巴罗洛Barolo葡萄酒新派与老派之争。

这之中,文化的基因和历史的潮流也在其中催动着葡萄酒风格转变的发生。今天皮埃蒙特Piemonte大区的本地语言之一就包括法语,在历史上这一区域一直与法国有着千丝万缕的联系,这使当地与法国的葡萄酒交流存在着天然的便利和丰富的可能。历史上,王公贵族们将法国酿酒技术引入产区,也开启了巴罗洛Barolo产区以高品质引领内比奥罗Nebbiolo葡萄酒发展的黄金时代。这种影响不仅是像流星一样一闪而过,而更在很多酿酒人的心目中树立了标准和方向,成为了天空中的启明星,将他们的眼光持续引向法国内陆的著名产区,以至于以勃艮第为代表的的法国风土葡萄酒理念和方法在意大利皮埃蒙特Piemonte大区葡萄酒的精细化发展中产生了持久而深远的影响。

另一方面,意大利现代葡萄酒崛起的原因也在于其与世界上最重要的葡萄酒出口市场之一的美国建立的紧密联系,皮埃蒙特Piemonte也不例外。这一外来市场的存在,增大了外来的口味偏好对本土消费产品的修正,因为最耿直的生产者都不免要为自己的收入做出打算、生产可以销售出去的产品。这种修正,尤其体现在为出口而生产的葡萄酒中。但是,当内销葡萄酒和外销葡萄酒出现在同一个产区旗帜下,如果非要于此时由评论家们分别出标新立异者与正统、甚至区分出信仰者和势力商人,那产区内的一场论战甚至冲突,恐怕就在所难免了。意大利的饮食文化随着移民对美国乃至全世界都产生了自己的影响和贡献,而美国的口味偏好也在20世纪影响了这些来自世界各地的原本原汁原味的乡土农产品的味道,其中,就包括葡萄酒。

这里不得不提的还有科学进步。近几十年,基因科学的研究成果,让人类认识植物和选择植物特性的能力得到了突飞猛进的发展。同时,新兴的种植领域的科学研究、酿造设备的创新和酿造技术的发展,也把过去的不可能转变为了今天的可能。随着科学拨开酿酒炼金术一样的神秘面纱,葡萄酒酿造的范式中出现了一种由科学带来的、崭新的、准确的路径,似乎一切细节都可以人为地进行选择和操纵。然而,一如科学发展的本身,当我们的知识边界不断向前拓展,过去的大量知识也被陆续证明其有效性的局限甚至错误。知识并非始终一帆风顺地为人类的需求开疆扩土,也在很多时候将我们引入歧途。这样的情况也发生在葡萄酒的种植酿造中,让我们失去了很多宝贵的历史遗存,引诱我们犯下了很多急功近利的错误。很难简单地说我们今天比过去得到了更成功、更伟大的葡萄酒,但是不可否认的是,科学的影响已经改变了我们认识葡萄酒这一事物的能力、甚至看法。这些跨越科技时代的差异,一如侍酒师大师吕杨先生在活动中提到的,让我们今天有条件以过去无法实现的技术条件酿造葡萄酒,这也是我们解释所谓葡萄酒新派、老派差异的着眼点之一。在今天的信息时代背景下,科技和知识以前所未有的速度扩散和爆发,最前沿的科学研究就发生在最古老的葡萄园里,而葡萄酒的种植者和酿酒师们,不可避免地探索着自己对于葡萄酒的认识和好奇,正如几百年年前的祖先一样,如出一辙。

话已至此,我很难为您一概而论地谈论内比奥罗Nebbiolo葡萄酒,甚至全球变暖都在时刻挑战着我们过去的正确认识,生活节奏的改变也对葡萄酒的消费方式提出了新的要求,更多元化的思潮和审美的时尚可以随时让以往不会有的想法出现在产区里。葡萄酒而言,每天都是新的。我唯独可以说的,恐怕是今天的时代正在以一种更易饮的风格酝酿出高品质的葡萄酒,让消费者可以尽早尽快的品尝美味,省却等待和繁琐。这一点上,内比奥罗Nebbiolo葡萄酿造的葡萄酒也没有因为其曾经属于皇室的尊贵身份而有所例外。对消费者来说,这算是一件好事么?大数而言,可能如是。

单一田理念的葡萄酒是否更高级?

眼下世界各地,单一田的理念都像一股强劲的旋风一样扫过葡萄酒的领地,扫过酒庄、餐厅甚至小酒吧,而且久久盘旋,好像风向南刮,又往北转,急归所出之地。这阵潮流中,似乎单一田葡萄酒较其他葡萄酒更具有天然的品质上的稳定保障,甚至是质量上的优越性。

然而,并不是所有的单一田理念下经营的葡萄酒都具有与其名义相符的准确内涵。这其中的重要原因之一,大致要讨论所谓的“单一田”是否具有明确的自有特征和内在的一致性:如果我们仅是从一大块不适合葡萄生长的土地中区分出其中各个更小的田块,这种区分再准确,对于葡萄酒的品质也是无益的。对应的,同一块较适合葡萄生长的田地里,如果存在很大的土壤条件、朝向和海拔上的区别,这样的所谓单一田——即使葡萄成熟良好——以及其中不同生长条件下形成的各款式葡萄酒,也并不能给消费者对所谓单一田葡萄酒风格的期待给与适当和一致的回应。所以,应当说,描述的田地本身是否是有意义的“单一田”,是这个思潮中的重要问题。

其次,这种讨论有时候有些类似单一品种葡萄酒好、还是多品种混酿葡萄酒更好。尽管我个人很喜欢单品种葡萄酒,但是这对每个个人而言,得取决于讨论者自身的着眼点和立场。对消费者来说,葡萄酒是否单品种未必是购买时考量的主要因素,同样,是否是单一田地酿造的葡萄酒,也不见得比葡萄酒的生产商品牌来的更重要。有时候,这更像是一种市场营销上的分野,其中生产者以不同的方式来适应不同品牌倾向、不同知识水平和不同预算的消费群体,创造一种双方可以有效沟通的语言。当然,确实有很多单一园葡萄酒的设立是来自对田地独特性质的发现,并经过了历史的检验;这样的单一园实在地影响着最终生产的葡萄酒对葡萄品种的表达,也或多或少让知识深厚的消费者可以预期自己即将购买和品尝的葡萄酒的风格,甚至预测不同年份气候条件下的产出。

为了避免把问题复杂化——我尝试在一个最简单的角度上测试单一园葡萄酒的效果,那就是主观感受。皮埃蒙特Piemonte地区是意大利单一园葡萄酒发展最完善最具历史最系统化的区域之一,我们就以此次品鉴的主观评价分数来比较一下单一园和非单一园葡萄酒。尽管样本量根本不足以对葡萄酒世界的整体情况进行说明,但是或许基于产区协会所选择的样本,这样的品鉴结果还是可以有初步的启发意义。

以下最终可用的14份品鉴记录中,有8支酒来自符合“附加地理题注”MeGA的单一葡萄园,另外的6支葡萄酒所用的葡萄来自较广泛的临近区域、或者是多区域之间的混合调配。让我们来看一下结果:

葡萄酒类型样本数平均分标准差最高分
单一田(MeGA)葡萄酒892.331.8694
非单一田葡萄酒692.171.9494

颇为意外的是,在可用样本中,无论反应葡萄酒品质水平高低的平均分和最高分,还是反应葡萄酒品质均一度的标准差,此次品鉴的内比奥罗Nebbiolo葡萄酒中,单一田(MeGA)和非单一田葡萄酒的得分几乎完全一致。单一田Nebbiolo葡萄酒这次并没有表现出压倒性的优势,至少没有证据显示这个方法的绝对优越性。这个结果或许呼应了一部分历史:在皮埃蒙特Piemonte区域,既很早就有了单一园的记述;又在很长时间内是以多田块、多区域、多村落的混酿为典型,出品代表产区完整特征的葡萄酒。

我们可以观察到过去几十年内葡萄酒世界的一些重要的现象,比如部分地区优质葡萄园产权的流转和分散化、风土观念的流行和代表性名家的崛起,这些因素共同促进了单一园葡萄酒的热门趋势,内比奥罗Nebbiolo葡萄酒也处在这样的时代影响之中。然而同时,时至今日,几十年过去了,葡萄酒种植酿造中的秘密越来越少,更多的是共同的知识和技术方法,我们史无前例的迎来了一个质量全面提升的时代,无论是单一田葡萄酒还是混酿,市场都能够给出一份合格的答卷。这个时代里,每个酿酒者都获得了比以往更平等地参与葡萄酒品质竞争的机会,无论你只拥有一小片田地还是可以运用更多样化的田地资源,重要的不再是对知识和资源的垄断,而是你怎样去认知和想象自己即将酿造的葡萄酒。

在这样的角度下,每种葡萄酒的形式之间或许可以没有高下之分。工笔重彩或者写意水墨,都一时站在过艺术水准的最高处,我们作为见证者观察和感受着其中的细微差别,等待着每个时代和每个艺术家的成就。葡萄酒中,亦是如此。

尾声

于无声处听惊雷,这样的一年就这样进入了倒数第二个月。意大利与中国自两千年前相遇,如今仍在彼此守望,而意大利葡萄酒的发展也已走进了新纪元。

对于未来,我和我远在意大利的朋友们都有期待。如果,分隔不能让我们远离,我们就一定会再次相会。【全文完】

附录:品鉴记录

1-Bersano, Nirvasco, Barolo DOCG, 2015
明亮的橙红色酒体,中心呈宝石红。紫罗兰、薰衣草和甘草香气中略带一点还原味,入口酸度高,单宁坚实,味道转为中等的成熟红樱桃和少许木味,收尾中为黑茶、侧柏和长长的红李子收结。具有良好的结构,余味出色,复杂度尚可,浓缩度一般。目前偏封闭,91分。
Bright salmon with a ruby core. Violet with dried licrorice and lavender, a hint of h2s. High acidity, firm tannin. Medium ripe cherry and a hint of wood on the palate. With a dark tea leaves and juniper long red plum finish. Stylish structure, very good length, okay complexity and intensity. Relatively close at this moment, 91.

2- Pelissero, Vanotu, Barbaresco DOCG, 2014
中等的红色酒体。炖肉的香气,口感呈现中等程度以上的天鹅绒质感单宁,具有非常集中的红樱桃和侧柏味道,伴随着细微的木头香。收尾长,具有樱桃、侧柏和黑茶的余味。结构平衡,余味长,味道集中,复杂度偏弱。表现扎实,93分。
Medium red. Stewed meat on the nose. Medium+ velvety tannin on the palate.Pronouced red cherry with juniper and delicate wood. Long cherry, juniper and dark tea finish. Well-structured balance, nice intensity and finish, however relatively simple. Very solid, 93.

*3- Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, Camp Gros Martinenga Riserva, Barbaresco DOCG, 2012
酒体中心呈明亮的樱桃红色,棕色边缘。香气中带有中等的黑松露气息。酒体中具有高酒精度和中等的天鹅绒质感单宁。入口为红樱桃、侧柏和香草,余味为木味。结构平衡良好,收结较长,但集中度不足,相对缺少复杂度。可以接受,具有一定的典型性,90分。
Bright cherry red core with a brownish rim. Medium black truffle, high alcohol, medium velvet firm tannin. Red cherry, juniper, vanilla. And Woody finish. Well-structured balance, notable length, okay intensity, but weaker complexity. Overally acceptable, somehow typical. 90.

4- Lodali, Lorens, Barbaresco DOCG, 2015
浅淡的橘红色中带有明亮的宝石红。中等程度的皮革香气混合红色水果和烤木头,入口转为香草味,具有天鹅绒质感的单宁。收结中等,带有红樱桃的余味。平衡的结构,余味及浓郁度一般,复杂度较低。89分。
Pale selmon with a bright ruby tint. medium, leather, red fruit, charred wood. Vanilla on the palate. Medium red cherry finish. Velvety tannin. Well-balanced structure, average intensity and aftertaste, weaker complexity, 89.

*6- Cascina Boschetti Gomba, Boschetti Riserva, Barolo DOCG, 2012
中等宝石红酒体。中等黑松露香气中带有红色的酸樱桃,侧柏,鲜薄荷和烤木头香气。入口质感为为中高酸度,中等单宁,在中段和收尾中都呈现浓郁的深色叶片和红李子味道以及一些木味。平衡较好,收尾较好,浓郁度良好,略显简单。没有缺陷,但是缺少进一步的亮点,89-90分。
Medium Ruby. Medium black truffle, sour red cherry, juniper, menthol and charred wood. Medium+ acidity, medium tannin. Intense Dark leaf and red plum on the plate and in the finish with a woody hint. Okay balance and length, good intensity but weaker complexity. Good but not exciting, 89-90.

7- Marchesi Di Barolo, Antichi Poderi Dei Marchesi Di Barolo Riserva, Barolo DOCG, 2011
明亮的宝石红中带有胡桃木色的光泽。香气略显潮湿气氛,但是随后紫罗兰、浓郁的黑李子和侧柏香气完整地表现出来,并带有一些香草粉气味的暗示。平衡良好,收尾良好,浓郁度集中,复杂度不高。特点明确,92分。
Bright ruby with a garnet tint. Wet on the nose? However, Violet with intense dark plum and juniper plus a hint of vanilla powder showed up. Good balance and length, very good intensity and average complexity. Stylish, 92.

*10- Costa di Bussia – Tenuta Arnulfo, Luigi Arnulfo Proprietario Regione Bussia, Barolo DOCG, 2009
中等的胡桃木色带有宝石红的中心。中等的焦糖、葡萄籽油、黑松露香气。入口酒精高,酸度中高,中高程度的天鹅绒质感单宁。略微有咸感,具有较浓郁的黑李子和葡萄籽油味道。收尾为干蘑菇香气。平衡佳,浓郁度良好,余味尚可,复杂度略弱。老派风格的葡萄酒。90分。
Medium garnet with a ruby core. Medium caramel, grape seed, truffle on the nose. High alcohol, medium+ acidity, medium+ velvety tannin, and salty on the palate, with medium+ flavors of black plum and grape seeds. Dried mushroom in the finish. A notably balanced strucuture, good intensity,okay aftertaste and a weaker complexity. Old-school, 90.

13- Raineri, Barolo DOCG, 2014
中等宝石红。浓郁的红樱桃、侧柏、烤木头和香草香气,入口为浓郁的极成熟的红樱桃和少许的咸味。复杂度不高,但是结构平衡、余味和浓郁度三个方面都很出色。一支成熟美好而平衡的葡萄酒。94。
Medium Ruby, intense red cherry and juniper and charred wood and vanilla, pronounced ripe red cherry and a hint of saltiness. Although of weaker complexity, it shows solid intensity, good length and a well-balanced strucuture. A beautifully ripen and balanced wine, 94.

*T1- Grimaldi, Manzola, Barbaresco DOCG, 2014
胡桃木色的边缘及中等宝石红色中心。充沛的紫罗兰、香料和集中的红樱桃及侧柏香气。入口酒精高,并带有坚实的有抓握感的单宁。浓郁的红樱桃紧随些许木质味道,最后转为集中的红樱桃和铅笔屑余味。结构感好,余味长度好,集中度非常好,有一定的复杂度。93分。
A garnet rim around a medium ruby core. Pronouced violet, spicies, intense red cherreis and juniper on the nose. High alcohol together with firm grippy tannins at the attack. A woody feel followed by pronouced red cherry. Intense red cherries with pencil shavings in the finish. Good to very good structure balance, good length, concentrated intensity and a feel of complexity. 93.

T2- Vietti, Castiglione, Barolo DOCG, 2015
带棕色边缘的中等宝石红色。显著的紫罗兰花香和少许粮食酿造酒的香气。高酒精和坚实有抓握感的单宁。集中的紫罗兰和黑李子及隐约的铅笔屑味,带有中等的烟草收尾。有个性且平衡的架构,良好的收尾,优秀的集中度,有一定的复杂度。妖娆的花香让人更容易想起巴巴列斯科Barbaresco葡萄酒,94分。
Medium ruby with a brownish rim. Pronouced Violet and a hint of grain alcohol. High alcohol and firm grippy tannin.Intense violet and black plum with a hint of pencil shaving. A medium dried tobacco finish. Stylish and balanced structure, good length, very good intensity and some reasonable complexity. A fancy scent of violet reminds more of Barbaresco wines than of Barolos, 94.

*T3- GIUSEPPE CORTESE, Rabaja, Barbaresco DOCG, 2016
中等宝石红,边缘略模糊。中等偏上的中药气味中混有侧柏和山羊奶酪气味。集中的紫罗兰香气和味道和天鹅绒质感单宁。持久的烟草和紫罗兰余味中带有些许咸味。良好的结构,香气集中,余味持久,复杂度不高。饱满而有个性,93。
Medium ruby with a vague rim. M+ Chinese medicine, juniper and goat cheese. Intense violet and velvet tannin. A long tobacco and violet salty finish. Good structure, concentrated flavor, lasting length, not really complex. Full and stylish, 93.

*T4- G. D. VAJRA, Bricco delle Viole, Barolo DOCG, 2016
中等宝石红带有粉色边缘和微妙的棕色光泽。中等的紫罗兰花中穿出浓烈的侧柏香气。入口后酸度中高,具有坚实的粉状单宁。浓郁的黑松露和咸味表现在中段。悠长的收结中带有浓郁的黑李子、黑茶和铅笔屑余味。较好的平衡,出色的集中度和余味,有一定的复杂度。结构略偏柔和,但具有潜力,94分。
Medium ruby with a pinky rim with a delicate brownish tiny. Medium violet and pungent juniper. M+ acidity with firm powdery tannins. Black truffle and salty on the palate. Pronouced dark plum, dark tea and pencil shaving in the long finish. Good balance, very good length and intensity with some complexity. A slight soft structure, but of good potential. 94.

*T5- Casa E. di Mirafiore, Lazzarito, Barolo DOCG, 2015
中等宝石红带有浅淡、模糊的橘红色边缘。中等的侧柏和精细的紫罗兰花香。高酸和粉质感单宁。显著的甘草和黑色李子香气,极为浓郁。中等的轻盈的烟草收结。优质的架构,良好的余味,极为突出的浓郁度和偏弱的复杂度。凝缩,94。
Medium ruby with a pale vague salom rim. Medium juniper with delicate violet. High acidity and powdery tannin. Pronouced Licrorice and dark plum, very intense on the palate. A medium light tobacco finish. B3, L2, I4, C0. 94

*T6- L’Astemia Pentita, Cannubi, Barolo DOCG, 2010
中等胡桃木色带有一个清晰明亮的边缘。中等以上的咸鲜味、铅笔屑、糖浆和侧柏气息。入口转为集中的紫罗兰、香草和奶油以及红豆香气。收尾中为铅笔屑和黑色李子。良好的架构、余味和集中度,出色的复杂度。成熟多样,93。
Medium garnet with a bright clear rim. Medium+ salty, pencil shaving, syrup and juniper. Pronounced Violet, vanilla, Creamy, red bean. A pencil shaving and dark plum finish. Good structure, intensity and after taste. Satisfying complexity. Ripe and diversified, 93.

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后记:
今年一年,因为环境的特殊和自己的全面调整,更新中断了一段时间,也被订阅的朋友追问了发文的进度。准备再开之际,又因为后续拟写的内容过于重大,一时难以安排足够的时间整理材料并提笔。今逢产区协会推广,又值中意建交50周年前夕,终于既有理由又有责任催促自己更新一篇文章。特以此长文于2020年11月6日中意建交50周年纪念日为中意两国友谊贺,祝愿中意葡萄酒领域未来有更紧密的合作和发展。这是真心话。也祝愿意大利人民身体健康。后续,我会尽早恢复更新,希望再开之时可以持续带来重量级的内容,以谢各位读友的鼓励和支持。

参考

*《Native Wine Grapes of Italy》, By Ian D’Agata

*《Italy’s Native Wine Grape Terriors》, By Ian D’Agata

*https://www.pelissero.com/

*http://www.marchesidigresy.com/

*https://www.gombaboschetti.it/

*https://marchesibarolo.com/

*https://www.costadibussia.com/

*https://www.mirafiore.it/

*https://www.foodandwine.com/

*https://www.masterclass.com/

*http://it.chineseembassy.org/

附录:中意两国关系 (摘自中国驻意大利大使馆网站)

中意两国交往历史悠久。据罗马史学家记载,公元前27年,罗马帝国始皇帝奥古斯都即位时,曾有赛里斯即中国使节前往祝贺。公元166年,罗马皇帝安东尼诺(亦译安敦)首次遣使通汉,时称安敦使团,这是中国接待的第一个罗马帝国商业使团。1275年,威尼斯商人马可·波罗来中国,在华长达17年之久。1581年,意传教士利玛窦来华传教。1866年中意签订了通商条约,意在我港口设领事馆。1900年,意参加八国联军侵略中国,签订不平等条约,在天津设立租界,在上海、厦门有公共租界。第二次世界大战爆发后,国民党政府于1941年7月宣布与意断交,12月对意宣战,1945年与意复交。1965年初我同意大利互设半官方商务代表处。1970年11月6日中意两国正式建交。1985年6月两国分别在米兰、上海建立总领事馆。1998年上半年,我在佛罗伦萨建立总领事馆。2000年初意在广州建立总领事馆。迄今为止,两国已有30对城市、省区结好。 

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