秋月纪行:Viviani

​​在群山之巅,是Viviani

去年ABBCS北京酒展上,在众多年份过新的参展酒款里,Viviani的一系列红葡萄酒里统一展现出一种烟草气,这在当时现场的一派果味和生硬单宁里体现了一种独特的趣味。出于好奇,便尝试和酒庄的女庄主Sandra询问能否前去拜访。此行即始于此。

早上乘车上山,到半山腰天光已亮。从安排行程之初,就发现Viviani的所在地相当不便于拜访,远离城镇,如今一见,才知山路盘桓。

车行更远,回首望去,Negrar已从精巧的罗马广场变成远处一小片星星点点的白墙红瓦。Valpolicella这自古罗马时期就名扬天下的酒窖山谷,则以最具象的样貌呈现在眼前,同绵绵的晨光一起,一直延续到天际之外。

Viviani远离城镇的程度可以用这个例子简单说明,只有非常有限的交通链接。公车行到半路已经转向其他方向,不再上山,而我们只能步行沿着高速公路行进。机动车以超过100公里的时速从身边呼啸而过,在防水外套上确实地印上风压,冰冷透彻的空气里浸入了秋叶的味道,沿路不断出现前方注意落石和动物出没的标记,能走的路上长出野草和荆棘,大概也就只有15厘米宽。。。说实在的,我之前只是在地图上看了有一段路要走,可没注意到这是高速公路。这可能是我走过最危险的一段路了。一边前后观察车辆,一边寻找时机,几十米几十米地向山上蹭,注意每个转角和发卡弯。走着走着还飘起点小雨来。如果说唯一让我相信我们的行程是安全的,也就是手机的定位导航还在一步一步的带我们走向目的地。怎么说呢,后来导航也没信号了。。。也对,这是在山里,还好是高速公路,起码不用担心迷路。离目的地越来越近了,一切向好,尽在掌控。

行至前方,再见村庄,公路也转而下山。和早起的村民问过路径,终于在道路尽头找到了Viviani酒厂,见到的就是开篇的那幅景象。酒厂俯瞰Negrar,架设的电线像缆绳一样伸向山下的村落,周围的梯田层层叠叠落进山谷,天上的云层则如同平静的Garda湖水,暗藏波涛。

Sandra老师还没有到,大概是因为我们来得略微早了一点。于是我趁机查看起正在等待收获的葡萄。

叶片的颜色开始转黄,而有些葡萄的转色还刚刚开始。山下的葡萄田里一两周前已开始繁忙的采收,在山上,这还要等上一段时间。这里的土地相当独特,表层是粘土和碎石,昨天下过雨之后,土壤还微微潮湿,但不见积水。白色的钙质石块和少见的淡绿色岩块累起一层一层的梯田。后来听Sandra老师讲解的时候,了解到这里的土壤大概是源于最后一季冰川期,是远古时代的海洋,结构复杂,有九层之多。如果追溯到Valpolicella的形成,则可能更要早到之前的几个冰河世纪。

等了一会之后,终于见到了Sandra老师,原来老师是专门从Verona市区驱车来到酒厂来给我们讲解。采收季各方面的工作都很多,最是繁忙。一进酒厂,老师拿起几支酒杯,带领我们开始逐一说明。

葡萄在采收好之后,延厂外的斜坡推上在二层就地势而建的平台,破碎后顺着重力再落入发酵罐,而气动水平压榨设备就在发酵罐旁边。酒厂目前使用了各种规格的发酵桶,包括不锈钢和有机材质的、固定容量和可变容量的。因为规模较小,当收成不够装满大发酵罐时,剩余的葡萄就被装进更小的可调容量的发酵罐。地面装上常见的铸铁下水栅栏直接嵌入水泥地里。酒厂门口堆放着替换下来的酒桶和备好用于灌装的空瓶。

酒厂全年只生产90000瓶酒。这个规模不大不小,和Sandra老师问起原因,她笑笑说酿造由先生负责,酒厂里有几个固定的人手在工作,她主要负责市场方面的工作,目前已经有很多人认可他们的工作了。如果经营规模再大,就需要做更多的管理,事情就会变的太复杂了。正如初见的印象,她从容地专注于酒庄日常经营,开朗而自由。正是这样的生活态度,化繁就简,Viviani一家人在每日的努力中取得了今天的成就。

确定销路后,完成灌装和陈年稳定的葡萄酒就打上各种DOP标示和酒标,装箱码放起来,等待发货。

这些完成灌装装箱的葡萄酒堆放在酒厂门口,也是最便于运输的位置。而接下来就由Lily来照看这些酒的安全。没错,LilySandra老师的猫,她负责仓储。

Sandra老师告诉我们,Lily很愿意跟着她在酒厂里。Lily是这里的女王,我们没有过多打扰她,因为她还有很多工作要忙。

酒窖里的管理简单而有序,BarriqueTonneaux共同组成陈酿序列。

透过一张小纸条,就轻易看到了木桶里面承装的内容。比如,部分2010年的Amarone仍蓄势待发。

中度烘焙的橡木桶上的笔记记录了混酿的历史。在意大利,和其他欧盟地区的法律相似,葡萄酒的混酿中,来自特定年份的酒液比例需要达到85%才可以在酒标上标示该葡萄酒的采摘年份。这样的做法允许了不同年份之间的混合,也符合日常生产中基本常识和常规。在存酿的葡萄酒用于调配、被消耗了一定数量后,酿酒师可以添加进新的年份,重新装满酒桶,避免氧化可能给木桶中剩余的葡萄酒造成的破坏,也就确保了所有收成都得到了合理的利用。

在陈放熟成酒液的木桶边,另外保存有一份同期的玻璃瓶样品,用来观察陈年的速度。

Sandra老师幽默地告诉我们,酿酒并不是通常提到的那样,哪个酒放在哪种桶里十几个月,然后就酿造好了。这个过程里,随着年份收成的差异,你要去观察和了解酒的变化,看看哪种方法更合适这支酒。

蟋蟀正在木桶上休息,没准他和Lily也是好朋友。

接下来,我们则有幸见到了几件非常传统的储酒设备,这些铸铁的酿酒罐是从很早之前开始使用的。酒厂原本有打算更换成新型设备,但是全铸铁的酒罐极重,无法搬运出去,只好留在原地,却见证了一代代酿酒人的成长。

粉绿色和暗红的对撞,经历时间洗礼,再加上线条的圆弧和棱角,这些来自重工业时代的美丽设计本身就是一件件立体主义作品。在意大利这个艺术经由历史融入生活,美育触及到每次日常经验的国度,生活中,工作中,处处融入着情感上对审美的要求,尤其是那对色彩奥妙和光影变化的细致揣摩。

如今,在惜旧如金的人的手中,经过对内壁涂层的重新翻新,这些美丽的酒罐又焕发了新生,重新在酒厂里承担起了原本的工作。

2013年的Ripasso刚好正在其中一个铁罐中陈年,所以朋友们如果将来喝到2013年份的Ripasso,没准就是来自这个经过岁月沧桑而依然挺拔的老桶里。

当然,如今酒窖的整体运作已经是现代化的。

完成装瓶的葡萄酒在储存区封装好,等待订单。

品酒就直接安排在存储车间里,实在是很奢侈。

  • 2015 Valpolicella Classico: 酒体明亮,边缘较宽的过渡带,焦糖和糖果气,具备中等以上的酒体和坚实的单宁。由于欧洲天气炎热,2015年份的酒要比往年的规模更大一些。
  • 2012 Valpolicella Superiore Ripasso:中高酸度,干型,中高酒精,中等酒体。在酿造方面,使用我们看到的Tonneaux完成陈年。
  • 2012 Campo Morar, Valpolicella Classico Superiore:中高酸度,干型,中等酒精,中等单宁,中等以上的松针和香草气息,良好的树叶气息的收尾。在酿造手法上,果实在发酵前已经进行了三至四周的风干,破碎后发酵,再与刚刚完成发酵的Valpolicella Classico混酿在一起。
  • 2011 Amarone della Valpolicella:中高酸度,焦糖和摩卡味在结束中。酿造这款酒的葡萄全部由手工采摘,品鉴时刚刚装瓶两周还未贴标,正常来说应当稳定两个月左右再品鉴(酒液需要各种意义上的稳定,这在一些经过长途运输的酒里也是可以印证的)。
  • 2010 L’Amarone della Casa dei Bepi, Amarone della Valpolicella:动物气,中高酸度和单宁,中高酒体。入口湿树叶味道,收尾太妃糖和风干水果味。其实Viviani酒庄所在的村里,大多数住家都姓Viviani,而Sandra老师家的名字则是Bepi,这款酒的字面意思就是Bepi家的Amarone。混酿的比例方面各35% Corvione和Rondinella,25% Corvina,但没有Molinara。酿造方面,这款旗舰Amarone比普通版本的Amarone要更晚一个月才完成风干,酒精度达到16度。
  • 2010 Recioto della Valpolicella:杏干风味浓郁,树叶和摩卡味道。相当精彩。尽管当时在聊天时记下的草草几笔不能完整描述这支酒,但是我在整理笔记时,却惊讶地看到了自己绝少写下的高分,“94+”,可见当时印象之深刻。看来定有必要将来再仔细品味这支酒。工艺过程来看,漫长的阴干要从十二月份开始,直至第二年的三月才结束。含糖很高,大概在很多年之后仍然会历久弥新。

这支传统的风干之酒,Amarone之父,如今产量已经非常之低。在我们拜访之际,这张照片上的库存即是酒庄里全部的2010年存货,而且事实上已经被一个俄罗斯酒商全盘定走了。

回顾起来,我们并没有在这次的旅程里发现Viviani的烟草气的秘密。不过秘密应该也就正在于此。所有Viviani新出厂的酒款里,尽管还略显简单,但是味道清晰而准确,不会给人含混的印象。假以时日,当时间在瓶子里留下雕刻的痕迹,那些氧化的气质融为时间流过的佐证,这些纯粹而精准的初始味道仍会如下海的铁锚一样,标示出这些来自400米海拔的风土本源和Viviani家自由的酿酒哲学。

因为还是采收季,Sandra老师要赶回到去继续工作,低处田地的采收也已经开始了。本来说这次是来来帮忙干些农活,但是听过Sandra老师的说明,已经知道这种水平的采收不是我们眼下能够胜任的。和Sandra老师在二层的平台上合影,我们的拜访就到此结束了。

其实,在此之后又发生了一些故事,以后也还会再有故事发生吧。Sandra老师,我们会期待再次听您讲葡萄酒的。

这里,所有山路从此向北,所有山路从此向南,这里是Lily女王俯视Valpolicella的万神殿,这里是蟋蟀鸣叫的酿酒厂,这里是群山之巅,这里是Viviani


本文图片全部由Lulu和Freddo拍摄并拥有版权。秋月纪行:Viviani是发布于VinoFreddo.online的文章,不允许被复制于其他站点。秋月纪行:Viviani is a post from: VinoFreddo.online which is not allowed to be copied on other sites.

后记:特别感谢Sandra老师在百忙之中对于本文相关的一些技术问题的答疑。

《您可以通过分享本文、订阅、提交评论等方式来参与和支持我们的成长。》

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注