在群山之巅，是Viviani
去年ABBCS北京酒展上，在众多年份过新的参展酒款里，Viviani的一系列红葡萄酒里统一展现出一种烟草气，这在当时现场的一派果味和生硬单宁里体现了一种独特的趣味。出于好奇，便尝试和酒庄的女庄主Sandra询问能否前去拜访。此行即始于此。
早上乘车上山，到半山腰天光已亮。从安排行程之初，就发现Viviani的所在地相当不便于拜访，远离城镇，如今一见，才知山路盘桓。
车行更远，回首望去，Negrar已从精巧的罗马广场变成远处一小片星星点点的白墙红瓦。Valpolicella这自古罗马时期就名扬天下的酒窖山谷，则以最具象的样貌呈现在眼前，同绵绵的晨光一起，一直延续到天际之外。
Viviani远离城镇的程度可以用这个例子简单说明，只有非常有限的交通链接。公车行到半路已经转向其他方向，不再上山，而我们只能步行沿着高速公路行进。机动车以超过100公里的时速从身边呼啸而过，在防水外套上确实地印上风压，冰冷透彻的空气里浸入了秋叶的味道，沿路不断出现前方注意落石和动物出没的标记，能走的路上长出野草和荆棘，大概也就只有15厘米宽。。。说实在的，我之前只是在地图上看了有一段路要走，可没注意到这是高速公路。这可能是我走过最危险的一段路了。一边前后观察车辆，一边寻找时机，几十米几十米地向山上蹭，注意每个转角和发卡弯。走着走着还飘起点小雨来。如果说唯一让我相信我们的行程是安全的，也就是手机的定位导航还在一步一步的带我们走向目的地。怎么说呢，后来导航也没信号了。。。也对，这是在山里，还好是高速公路，起码不用担心迷路。离目的地越来越近了，一切向好，尽在掌控。
行至前方，再见村庄，公路也转而下山。和早起的村民问过路径，终于在道路尽头找到了Viviani酒厂，见到的就是开篇的那幅景象。酒厂俯瞰Negrar，架设的电线像缆绳一样伸向山下的村落，周围的梯田层层叠叠落进山谷，天上的云层则如同平静的Garda湖水，暗藏波涛。
Sandra老师还没有到，大概是因为我们来得略微早了一点。于是我趁机查看起正在等待收获的葡萄。
叶片的颜色开始转黄，而有些葡萄的转色还刚刚开始。山下的葡萄田里一两周前已开始繁忙的采收，在山上，这还要等上一段时间。这里的土地相当独特，表层是粘土和碎石，昨天下过雨之后，土壤还微微潮湿，但不见积水。白色的钙质石块和少见的淡绿色岩块累起一层一层的梯田。后来听Sandra老师讲解的时候，了解到这里的土壤大概是源于最后一季冰川期，是远古时代的海洋，结构复杂，有九层之多。如果追溯到Valpolicella的形成，则可能更要早到之前的几个冰河世纪。
等了一会之后，终于见到了Sandra老师，原来老师是专门从Verona市区驱车来到酒厂来给我们讲解。采收季各方面的工作都很多，最是繁忙。一进酒厂，老师拿起几支酒杯，带领我们开始逐一说明。
葡萄在采收好之后，延厂外的斜坡推上在二层就地势而建的平台，破碎后顺着重力再落入发酵罐，而气动水平压榨设备就在发酵罐旁边。酒厂目前使用了各种规格的发酵桶，包括不锈钢和有机材质的、固定容量和可变容量的。因为规模较小，当收成不够装满大发酵罐时，剩余的葡萄就被装进更小的可调容量的发酵罐。地面装上常见的铸铁下水栅栏直接嵌入水泥地里。酒厂门口堆放着替换下来的酒桶和备好用于灌装的空瓶。
酒厂全年只生产90000瓶酒。这个规模不大不小，和Sandra老师问起原因，她笑笑说酿造由先生负责，酒厂里有几个固定的人手在工作，她主要负责市场方面的工作，目前已经有很多人认可他们的工作了。如果经营规模再大，就需要做更多的管理，事情就会变的太复杂了。正如初见的印象，她从容地专注于酒庄日常经营，开朗而自由。正是这样的生活态度，化繁就简，Viviani一家人在每日的努力中取得了今天的成就。
确定销路后，完成灌装和陈年稳定的葡萄酒就打上各种DOP标示和酒标，装箱码放起来，等待发货。
这些完成灌装装箱的葡萄酒堆放在酒厂门口，也是最便于运输的位置。而接下来就由Lily来照看这些酒的安全。没错，Lily是Sandra老师的猫，她负责仓储。
Sandra老师告诉我们，Lily很愿意跟着她在酒厂里。Lily是这里的女王，我们没有过多打扰她，因为她还有很多工作要忙。
酒窖里的管理简单而有序，Barrique和Tonneaux共同组成陈酿序列。
透过一张小纸条，就轻易看到了木桶里面承装的内容。比如，部分2010年的Amarone仍蓄势待发。
中度烘焙的橡木桶上的笔记记录了混酿的历史。在意大利，和其他欧盟地区的法律相似，葡萄酒的混酿中，来自特定年份的酒液比例需要达到85%才可以在酒标上标示该葡萄酒的采摘年份。这样的做法允许了不同年份之间的混合，也符合日常生产中基本常识和常规。在存酿的葡萄酒用于调配、被消耗了一定数量后，酿酒师可以添加进新的年份，重新装满酒桶，避免氧化可能给木桶中剩余的葡萄酒造成的破坏，也就确保了所有收成都得到了合理的利用。
在陈放熟成酒液的木桶边，另外保存有一份同期的玻璃瓶样品，用来观察陈年的速度。
Sandra老师幽默地告诉我们，酿酒并不是通常提到的那样，哪个酒放在哪种桶里十几个月，然后就酿造好了。这个过程里，随着年份收成的差异，你要去观察和了解酒的变化，看看哪种方法更合适这支酒。
蟋蟀正在木桶上休息，没准他和Lily也是好朋友。
接下来，我们则有幸见到了几件非常传统的储酒设备，这些铸铁的酿酒罐是从很早之前开始使用的。酒厂原本有打算更换成新型设备，但是全铸铁的酒罐极重，无法搬运出去，只好留在原地，却见证了一代代酿酒人的成长。
粉绿色和暗红的对撞，经历时间洗礼，再加上线条的圆弧和棱角，这些来自重工业时代的美丽设计本身就是一件件立体主义作品。在意大利这个艺术经由历史融入生活，美育触及到每次日常经验的国度，生活中，工作中，处处融入着情感上对审美的要求，尤其是那对色彩奥妙和光影变化的细致揣摩。
如今，在惜旧如金的人的手中，经过对内壁涂层的重新翻新，这些美丽的酒罐又焕发了新生，重新在酒厂里承担起了原本的工作。
2013年的Ripasso刚好正在其中一个铁罐中陈年，所以朋友们如果将来喝到2013年份的Ripasso，没准就是来自这个经过岁月沧桑而依然挺拔的老桶里。
当然，如今酒窖的整体运作已经是现代化的。
完成装瓶的葡萄酒在储存区封装好，等待订单。
品酒就直接安排在存储车间里，实在是很奢侈。
- 2015 Valpolicella Classico: 酒体明亮，边缘较宽的过渡带，焦糖和糖果气，具备中等以上的酒体和坚实的单宁。由于欧洲天气炎热，2015年份的酒要比往年的规模更大一些。
- 2012 Valpolicella Superiore Ripasso：中高酸度，干型，中高酒精，中等酒体。在酿造方面，使用我们看到的Tonneaux完成陈年。
- 2012 Campo Morar, Valpolicella Classico Superiore：中高酸度，干型，中等酒精，中等单宁，中等以上的松针和香草气息，良好的树叶气息的收尾。在酿造手法上，果实在发酵前已经进行了三至四周的风干，破碎后发酵，再与刚刚完成发酵的Valpolicella Classico混酿在一起。
- 2011 Amarone della Valpolicella：中高酸度，焦糖和摩卡味在结束中。酿造这款酒的葡萄全部由手工采摘，品鉴时刚刚装瓶两周还未贴标，正常来说应当稳定两个月左右再品鉴（酒液需要各种意义上的稳定，这在一些经过长途运输的酒里也是可以印证的）。
- 2010 L’Amarone della Casa dei Bepi, Amarone della Valpolicella：动物气，中高酸度和单宁，中高酒体。入口湿树叶味道，收尾太妃糖和风干水果味。其实Viviani酒庄所在的村里，大多数住家都姓Viviani，而Sandra老师家的名字则是Bepi，这款酒的字面意思就是Bepi家的Amarone。混酿的比例方面各35% Corvione和Rondinella，25% Corvina，但没有Molinara。酿造方面，这款旗舰Amarone比普通版本的Amarone要更晚一个月才完成风干，酒精度达到16度。
- 2010 Recioto della Valpolicella：杏干风味浓郁，树叶和摩卡味道。相当精彩。尽管当时在聊天时记下的草草几笔不能完整描述这支酒，但是我在整理笔记时，却惊讶地看到了自己绝少写下的高分，“94+”，可见当时印象之深刻。看来定有必要将来再仔细品味这支酒。工艺过程来看，漫长的阴干要从十二月份开始，直至第二年的三月才结束。含糖很高，大概在很多年之后仍然会历久弥新。
这支传统的风干之酒，Amarone之父，如今产量已经非常之低。在我们拜访之际，这张照片上的库存即是酒庄里全部的2010年存货，而且事实上已经被一个俄罗斯酒商全盘定走了。
回顾起来，我们并没有在这次的旅程里发现Viviani的烟草气的秘密。不过秘密应该也就正在于此。所有Viviani新出厂的酒款里，尽管还略显简单，但是味道清晰而准确，不会给人含混的印象。假以时日，当时间在瓶子里留下雕刻的痕迹，那些氧化的气质融为时间流过的佐证，这些纯粹而精准的初始味道仍会如下海的铁锚一样，标示出这些来自400米海拔的风土本源和Viviani家自由的酿酒哲学。
因为还是采收季，Sandra老师要赶回到去继续工作，低处田地的采收也已经开始了。本来说这次是来来帮忙干些农活，但是听过Sandra老师的说明，已经知道这种水平的采收不是我们眼下能够胜任的。和Sandra老师在二层的平台上合影，我们的拜访就到此结束了。
其实，在此之后又发生了一些故事，以后也还会再有故事发生吧。Sandra老师，我们会期待再次听您讲葡萄酒的。
这里，所有山路从此向北，所有山路从此向南，这里是Lily女王俯视Valpolicella的万神殿，这里是蟋蟀鸣叫的酿酒厂，这里是群山之巅，这里是Viviani。
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后记：特别感谢Sandra老师在百忙之中对于本文相关的一些技术问题的答疑。
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