秋月纪行:普罗塞克三部曲——顶级田Cartizze卡乐帝泽之Pdc

行于未来。

离开Bisol比索酒庄,已近中午。一面赶往Prosecco普罗塞克产区最核心的子产区Cartizze卡乐帝泽,一面想办法祭祀五脏庙。沿路几转,Via Cartizze卡乐帝泽道的路标出现在眼前,而路标下就恰好是一间餐厅,谁说是福无双至。天助我也。

推开餐厅的小门,里面一屋子齐坐在长桌前的客人们用异样的眼光打量着我们,仿佛看到了什么怪异的事物。和餐厅服务员询问,得知今天已经没有地方可以就餐了,原由是附近区域的葡萄已经成熟,酒庄雇佣了大量的人手来手工采收,餐厅也一早就被预定下来为采收团队提供餐饮服务和招待。这个时节,倒是我们这么平白走进来这家当地人光顾的小餐馆更引起人家的疑惑,毕竟不记得今年村里雇佣过两个亚洲人来采收,况且眼下酒庄大多也并没什么时间接待游客。

既然已经知道自己的不得时宜,我们只好友好而遗憾地致意后便快步离开了饭馆,结果还是饿着肚子。也不是头一次了。在这片一眼望不到头的葡萄园里,凭我们两个外乡人再难找到第二家餐厅,我们也就认帐,闷头继续向田里走去。只有路边的路标和我们开着玩笑,骑车、骑马还是步行,都随您。

正在胡思乱想的时候,一辆采收车从身后慢慢驶过,一车亮晶晶的Glera格莱拉葡萄就像在对我们笑,就像一车的金子和宝石正在对我们笑。这真是奇妙的幻觉。大概是因为格莱拉那美妙的光泽和颜色,让人不由得看着出神,转眼连饿都忘到一边了。

虽然Glera格莱拉葡萄们酿造的Prosecco普罗塞克起泡酒今天已经成了消费时尚中的一时潮流,但是说到Glera格莱拉葡萄本身,由于诸多相互关联、名称相似的葡萄品种、亚型的存在,却是一个审慎困难的学术问题。今天的故事里,我们化繁就简,也就按照官方命名的结果,暂时默认将Glera格莱拉葡萄的所指限制在Glera Tondo格莱拉-彤窦(圆格莱拉)这个葡萄品种上,当然,大概也是出于类似的原因,Glera Tondo格莱拉-彤窦今天的官方名称也已经被直接简化为Glera格莱拉,毕竟词汇的目的在于更好的沟通。身在Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅,实际上我们更多的讨论的是Glera格莱拉这个官方品种中的Glera Balbi格莱拉-巴乐毕这个略微芳香而果穗稍松散的生物型,也多少解释了为何我们会有时将轻盈、花香这样的词汇和Glera格莱拉葡萄酿造的Prosecco普罗塞克葡萄酒联系在一起。至于Glera Lungo格莱拉-隆勾、Serprina塞勒普利娜或者是Glera Cosmo格莱拉-蔻丝牟这些名称和故事,就暂时放在一边,留在未来的某一天再讨论吧。

从Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅的其他田地到顶级田Cartizze卡乐帝泽,手工作业可以说是常态中的常态,大概主要是因为田地坡度起伏,不利于大型机械化作业。一路走下来,随处可见用木棍缠绕接搭起来的铁丝拉线,洗练而简单,体现着经典产区里人们的理念、传统和生产艺术,这样的手艺也常被当地的摄影师凝固在自己的照片里。

眼看走到了酒庄前的路口,依然早了很多,大概是因为节省了吃饭的时间。行前和酒庄预约时,就已经知道酒庄最近正是大忙的季节,酒庄大部分时间只有Pietro皮埃特罗一个人负责从田间、酿酒到市场的全部工作,所以电话里也特别和我们说明了可以接待的时间段需要严格遵守(酒庄的名字Pdc在我看来就是皮埃特罗自己全名Pietro de Conti的简写)。无所适从下,我只好在路口的田里捡着石头玩了起来。

如果每到一块田地,就翻翻地里的土壤,哪怕只是浅浅的一层,也会让人意识到土壤的复杂。从Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅到Conegliano寇内里亚诺,山势稍微伸向平原趋缓,土壤的构成上也随所在地在山谷或山脊的位置以及过去历史的影响而大有不同。客观上说,即使仅限制在DOCG保证法定产区也已经是相当大的种植区域,在山区开车单程恐怕要消耗一个多小时,土壤的种类也自然相当多元化,并不是单一的某一类型的土壤。因此,顶级田Cartizze卡乐帝泽和其他的几十个Rive山脊园会被一一标识和区分开来,大抵也是其环境的截然不同所致了。

预约的时间将近,我拨通电话请Pietro皮埃特罗接应我们一下,好不至于得到他家大狗额外的欢迎。从田间的一条砂石步道阔步进到酒庄里,房间布置的简洁明快:铺砖地面,木质的内饰,悬挂成串的酒塞和一张长长的品鉴桌。我们互相问候之下,Pietro皮埃特罗再次友善地告知我们参观的时间,尽管采收还没开始,但是很多准备工作都在进行,所以不能花费过多的时间来接待客人,我们也相当理解,并感谢他在百忙之中接受我们的拜访。

Cartizze卡乐帝泽作为Prosecco普罗塞克起泡酒的名誉之田,有很多生产商尝试从这里生产一些自己的Cartizze卡乐帝泽起泡酒来为自己的产品线增光添彩。而Pietro皮埃特罗则是在自己家族的土地上种植葡萄并独立装瓶,他酿造Cartizze卡乐帝泽起泡酒,并且只酿造Cartizze卡乐帝泽起泡酒,这对于我们来尝试了解这个小产区起泡酒的风貌可谓是相当宝贵的样本。

Pietro皮埃特罗是当地人,毕业于国际上著名的葡萄酒院校,既了解Glera格莱拉葡萄和Cartizze卡乐帝泽的起泡酒传统,也深入了解现代化的葡萄酒酿造知识体系和思想,加上母语意大利语之外一口纯熟的英语和准确的学术词汇,正是阐述产区知识的不二人选。稍为熟识之后,Pietro皮埃特罗立刻进入到了教学模式,向我们说明了参观的顺序,并从产区开始为我们逐步进行介绍。

Prosecco普罗塞克起泡酒如今的法定生产范围包括Veneto威尼托和Friuli-Venezia-Giulia弗留利-威尼斯-朱丽亚两个大区,覆盖了500多个村镇,生产着从日常饮用到高质量精品的不同级别起泡酒。2016年Prosecco DOC普罗塞克法定产区内的全部产量大约3.5亿瓶,其中只有8700万瓶DOCG级别的起泡酒(约占总量的25%),再聚焦到Cartizze卡乐帝泽则只有130万瓶的产量。Cartizze卡乐帝泽的种植面积数据有各种版本,从最初的106公顷到近期的近108公顷,恐怕更多是由于极少数非葡萄种植面积改种葡萄而造成的。这种影响非常之小,因为Cartizze卡乐帝泽区域本来几乎没有多少可供新种葡萄的土地, 基本已经是完全被葡萄园覆盖的,只剩下少量的道路和原有建筑物。

Cartizze卡乐帝泽地区面积虽然不大,却有多达140户的种植户,土地稀少而分散,甚至于上规模的优质生产商也不一定有机会买到属于自己的Cartizze卡乐帝泽葡萄田来生产葡萄酒。这样的情况下,Cartizze卡乐帝泽的土地价格大约要在一百万欧元一公顷,一度位列意大利葡萄田价格之首,高过Barolo DOCG巴罗洛保证法定产区的葡萄田,却因为无人出售而常年有价无市。

Cartizze卡乐帝泽的葡萄园如此昂贵,能够身处商业价值巨大的Prosecco普罗塞克起泡酒的最高级产区中的名誉之巅,也因为根本上其长久以来能为葡萄成熟创造更好的条件。Pietro皮埃特罗特别和我们强调,葡萄在Cartizze卡乐帝泽成熟得更好、果实含有更高的糖份,这对通过稳定的发酵来生产高品质的起泡酒是十分重要的。

具体来看,首先,在Cartizze卡乐帝泽这个天然剧场,葡萄生长可以得到很好的日照条件。田地依北面的高山,向南逐渐随地势缓慢降低,这利于让几乎所有葡萄藤都可以接受到阳光的直射,而不会被临排的葡萄藤遮挡在阴影中,给葡萄的成熟提供了良好的基础。第二,这里位于阿尔卑斯山前麓向平原挤压形成的山口处,葡萄园东北方向在两排山脊间形成了一个空气通道,风时刻不停地从通道里吹向西南边的Cartizze卡乐帝泽。这使葡萄田里保持干爽,很好的抑制了各种病害的发生,有利于葡萄自然健康地生长。第三,这里的土壤内容上有Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅地区普遍的海洋来源的钙质黏土,形式上又具有冰碛土壤的特征,有大量的砾石碎屑。综合来看,这使土壤有很好的渗水和保水的能力。考虑到Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅区域的年降水较Conegliano寇内里亚诺更高,这样的土壤类型结合较陡峭的山地坡度对葡萄的生长用水需求来说,可说是平衡的恰到好处。第四, 这样的土壤类型,疏密有致,利于葡萄向下扎根,向地下深入寻找养分 ,也更利于葡萄健康地成长。最后,阿尔卑斯山带来的影响使这里具有必要的日夜温差。傍晚之后,来自阿尔卑斯山前麓的冷空气就下沉到Cartizze卡乐帝泽,使夜间气温降低。这使整个产区有明显的日夜温差,给葡萄在生长过程中培育复杂的风味创造了条件。正因如此天时地利,为Cartizze卡乐帝泽地区预备了孕育健康葡萄的潜在可能,再加上不畏艰难世代在此耕种的葡萄农,Cartizze卡乐帝泽才有了Prosecco普罗塞克顶级田的称号。

《由北向南俯视Cartizze卡乐帝泽全景 ,摄影:lulu

如果直观来看,整个卡乐帝泽子产区周边可算得上是郁郁葱葱。硬要说到气候的特别之处,最简单的概括大概就是别的产区中葡萄藤经常都会和橄榄树相伴,而在Pietro皮埃特罗的院子里,却保留了一些零星的角落种植猕猴桃。Pietro皮埃特罗说这是为了他母亲的喜好,而我们则隐约感受到这篇土地成熟果实的能力,这对于身为晚熟品种的Glera格莱拉葡萄来说不是坏事,毕竟这里可是北纬46度(比中国的哈尔滨还要更靠北一些)。

有了最好的田地,这里还有经年的老藤,大概也得益于天然的健康生长环境。Pietro皮埃特罗带我们进到田地参观,最直观的,田地里有的老藤的架型并不规整,更多的是顺着葡萄藤自身的长势蔓延,甚至植株间距离可以宽达三米以上,两个人拉起手来还够不到临近的两株葡萄藤。这些葡萄藤,是酒庄中最古老的的葡萄藤,大都在百岁高龄左右,有的植株已经长至中心空洞,但仍身形遒劲。Pietro皮埃特罗说,对于这些老藤,更重要的是怎么保证他们健康,顺应其生长的态势。

田地里坡地蜿蜒起伏,比一般常见的葡萄田更为明显,可见排水和湿度都不会是大问题。土地做好了成熟果实的万全准备,而Pietro皮埃特罗也充分发挥田地的天然优势,开展有机种植,力求为葡萄的健康生长打下坚实的基础。目前,葡萄园中的壮年葡萄藤主要在三十到四十年藤龄之间,栽培方式上采用是以Guyot居由式为基础的双曲枝架型,另外,百年老藤则每棵单独修剪,如我们所见,只求健康,不拘一格。品种方面,一方面约20年前酒庄开始引入特定的Glera格莱拉克隆株,另一方面,原本在Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅流行的Perera佩雷拉、Verdiso维勒迪梭以及Bianchetta Trevigiana比昂切塔-特雷维基亚娜这三个品种,酒庄也都有保留和种植,并且混酿在最终出品的起泡酒当中,一如过去年代四种葡萄混酿在一起的传统。

我们回到屋中品鉴葡萄酒。说来简单,Pietro皮埃特罗只酿造两款DOCG保证法定产区级别的Cartizze卡乐帝泽气泡酒。

蓝色的Cartizze卡乐帝泽起泡酒是干型,也就是Dry。干型在起泡酒的定义里事实上是含有一些糖,是Cartizze卡乐帝泽起泡酒的较普遍款型,大约含27克每升的糖量。而橙色瓶的Brut绝干,则是真正含糖量很低的版本,只有5克每升。

总体上蓝色的Dry干型版本Cartizze具有矿质感,富有糖渍白桃的香气,酒体轻盈,气泡较丰富,收尾酵母和稍甜的口感明显。橙色的Brut绝干型版本同样具有桃子的香气和少许花香和些微的糖渍气息,酸度更为明显,气泡更丰富,入口干爽,有活跃的青苹果香气,收尾中的柑橘和蜂蜜香气持续,久久不散,相当出色。

值得一提的是,酒庄所用的酒塞是Diam酒塞,这在高品质高泡起泡酒中还不算常见。使用传统的用天然酒塞时会有机会发生酒塞污染的情况,而哪怕只是最轻微程度的酒塞污染也会让葡萄酒在饮用时丧失很多的果香,这对于Cartizze卡乐帝泽这样轻快而精细的起泡酒来说可以是灭顶之灾。考虑到酒庄每年只有不足15000瓶的总产量以及Cartizze卡乐帝泽的宝贵名誉,选择一只价格并不便宜的Diam酒塞合乎情理,让Cartizze卡乐帝泽起泡酒的价值和酒庄的品质能够得到正确的表达,对消费者而言也是心满意足的安心。况且,对本身已经身价不菲的Cartizze卡乐帝泽起泡酒来说,这样的额外成本对价格的影响并不是决定性的,也是消费者能够承担的。所以这样的安排,可以说是各得其所。

酿造方面,Pietro皮埃特罗一样严格追求品质。成品葡萄酒中残存的二氧化硫含量微少,实际上从2010年以来,葡萄酒的酿造过程中就不再人为添加二氧化硫或相关制品。果实经过轻柔的压榨成为果汁,采用人工选择的酵母发酵,成为9.5到10度之间的基酒。经过加糖,基酒进一步在加压设备中发酵为精致的起泡酒。得益于天然的优越条件和Pietro皮埃特罗在田地和酒窖中的悉心和耐心,经过多年的转换和努力,2019年份起,Pdc的Cartizze卡乐帝泽起泡酒将正式完成有机认证,并且可以标注在瓶身上。

相谈甚欢,Pietro皮埃特罗甚至暂时放下了手上的工作,决定开车带我们去山上看坡地上的田地和Cartizze卡乐帝泽的全景,这才有了前面那张俯视产区的全景照。开车盘桓而上,随山势向上,海拔较高处的坡地变得越来越陡峭,田地已经普遍在大约45度上下的角度。

更有甚者,海拔较高区域的坡地坡度陡然抬升至大约70度的程度。种植者们在坡地上特别铺设了石条台阶以便较安全地进行工作,并经此在采摘季向山道上运输采摘好的葡萄。

有些地段的坡度着实是行人止步,而种植者们居然要在这些陡坡上修整葡萄藤,甚至负重作业,难怪每当查询Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅产区的官方资料时,“英雄式”的耕作方式这样的说法总会频频出现。只是站在这里看下去,已经让人汗毛竖立了。

皮埃特罗为我们补充说,其实相比较之下,坡地上的土层较薄,下层土壤的石质部分也更为坚硬,对葡萄本身生长来说也都显得有些困难。而之前我们所在的山下核心位置的丘陵区域上,大约会有2米以上的较肥沃的土壤,下面才是石质土壤,比较起来,更适合种植葡萄。

难得一起来到这个地方,在相对安全的位置,我也请愿为Pietro皮埃特罗拍下一张站在田地道旁的照片,背对整个产区,还有他山丘顶上的酒庄。Pietro说之前还没有人在这个坡地上帮他拍过照片。确实爬上爬下并不是容易事,哪怕我们只是拍一张照片,更不用说在这里工作了。

我们很想在这个富有魅力的地方一直呆下去,但是我们不能再占用Pierto皮埃特罗更多的时间了,毕竟采收是一年里最重要的时刻之一。Pietro皮埃特罗载我们下山到Colbertaldo蔻勒別勒达多的车站之后便立刻开车返回酒庄,再见应是我们再次回到这片可爱产区的时候了。

这是我们此次Prosecco普罗塞克之旅的最终一站,此行我们看到的是在Cartizze卡乐帝泽这块土地上传统的存续、对自然的理解和关注、不懈的努力、坚定的决心和对新鲜事物的思考和探索。我们看到了很多美好的品质在这块土地上生生不息,枝繁叶茂。愿友谊长存。【全文完】

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后记

虽然编写过程中遇到了很多主观和客观上的困难,但是在此终于完成了普罗塞克三部曲的整理,连同对同期对寇内里亚诺区域的介绍文章,这一产区的系列编写工作就此暂告一段落,希望我们未来有机会在国内可以看到更多优秀的、具有传统和代表性的各子产区、子地块、顶级田和山脊园的Prosecco普罗塞克起泡酒。而新的产区系列也将开始,敬请关注。

顺便一提,Pietro皮埃特罗为酒庄开通了Tripadvisor的服务,所以如果您刚巧到产区造访,那这应该是能尝试到他的葡萄酒的最可靠的办法了,这里也提供一个链接,方便大家:https://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g666331-d8328084-Reviews-PDC_Cartizze-Valdobbiadene_Province_of_Treviso_Veneto.html

参考

*https://cartizzepdc.com

*《Native Wine Grapes of Italy》, By Ian D’Agata

*《Italy’s Native Wine Grape Terriors》, By Ian D’Agata

*https://www.acquabuona.it

*https://www.agraria.org

*https://www.lemanzane.com

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